トップページ
採用情報- TOP
- ＞
- 環境管理サービス
- ＞
- 厨房のクレンリネスサービス
- ＞
- 厨房のワンポイントアドバイス
洗浄器のワンポイントアドバイス
浄水器は活性炭フィルターによる濾過(ろか)と、中空糸膜フィルターによる濾過(ろか)が代表的な濾過(ろか)方法となります。井戸水の濁りと雑菌や水道管のサビの除去には、中空糸膜フィルターの浄水器がお勧めですが、活性炭フィルター浄水器に比べて少し割高となりますし、目詰まりで水の出が悪くなります。井戸水の濁りと雑菌や水道管のサビの心配が無いのであれば、活性炭フィルター浄水器で充分です。最近では水道管の鉛除去対応商品や活性炭フィルターと中空糸膜フィルターをミックスした浄水器もあります。
浄水器のフィルターはメーカーの定めた交換周期を守り、定期的に交換しましょう。長期間交換せずに使用し、食中毒を起こし問題となっている場合もあり非常に危険です。浄水器のフィルターは雑菌増殖を押さえる抗菌剤が含まれており、この抗菌剤の寿命が交換周期だといえます。
浄水器ご使用の際には、必ず捨て水を行う習慣をお勧めします。いくら雑菌増殖を押さえる抗菌剤が含まれていても完全ではありません。長時間使用されない場合にはフィルター内に溜まっている水は、捨て水として処理して下さい。又、浄水器は水道水の異臭味などを取り除くと同時に、安全な水を家庭にお届けするためにどうしても欠かせない残留塩素を取り除くので、浄水で殺菌力がなくなります。いったん浄水器を通した水は、早めにお使いになることが大切です。
各種厨房機器のお手入れ方法
レンジのお手入れは調理中で決まります。調理中の油ハネを、その都度きちんと拭き、手が空いたらこまめに拭き取る習慣を身に付ける事で、お手入れが大変楽になります。（調理中に発生する油煙が汚れに付着し、熱によって洗剤でとれにくいカーボンという物質に変化します）
作業後の洗浄は、油脂専用洗剤を３〜４分は浸透させてから、スポンジタワシで擦り洗いし、こびりついた汚れはスチールブラスやスクレーパーでこそぎ取り、再び油脂専用洗剤とスポンジタワシで擦り洗いし、汚れと洗剤分が無くなるまで水拭きした後、さび易い素材には食用油でさび止めしましょう。
フライヤーやグリドルの油汚れは、放置しておくと油が酸化し非常に落ちにくくなります。その為に、毎日のお手入れが大切です。又、レンジと同じく調理中の油ハネを、その都度きちんと拭き、手が空いたらこまめに拭き取る習慣を身に付ける事で、お手入れが楽になります。
フライヤー内の油を全て抜き取り油脂専用洗剤を３〜４分は浸透させてから、スポンジタワシで擦り洗いし、汚れと洗剤分が無くなるまで水拭きして、良く乾燥させて下さい。
グリドル清掃を怠ると食材に焼き目がきれいに付きませんし、熱効率が悪くなります。特にピークに対応を考え、業務用の大型金属ヘラ（２５ｃｍ前後）を使い表面のカーボンを素早く落とすのがコツとなります。オフタイムのお手入れ終了後には必ず表面に油を塗って下さい。
冷蔵庫は在庫チェックを兼ねて毎日点検し、汚れがあれば除菌効果のある洗剤をウエスに付けて拭き上げましょう。特に冷蔵庫の取っ手は汚れる場所なので、気を付けましょう。こまめな掃除で材料のロスを無くし、清潔に保つ事がポイントです。又、定期的に冷蔵庫内の食材を全て取り出し、傷み易い食材は、一時的に冷凍庫に移し、外せる棚は外して除菌洗浄しましょう。
冷蔵庫内の温度は設定値よりも少し低めに設定されるのがベストだといえます。頻繁な開閉で設定温度よりも上昇します。その為にも、開閉は迅速にし無駄な開閉はしないように心がけましょう。尚、冷蔵庫内に物を詰めすぎて、冷気が廻りにくくなるのを防ぎましょう。肉や魚介などの生鮮品は４℃以下、野菜は１０℃以下での保存をお勧め致します。
包丁やまな板は、流水で洗ってから、洗剤で擦り洗いを行い、再び流水で洗剤分を充分洗い流します。この洗浄後に殺菌剤を噴霧し、吊り下げて乾燥させます。殺菌作業は洗浄前に行っても効果が有りません。順序が逆にならないよう注意して下さい。又、殺菌剤に漬け込んで消毒する場合は、あとで殺菌剤を洗い流してから、吊り下げて乾燥させて下さい。包丁やまな板は食中毒対策に於ける交差汚染や二次汚染防止の意味でも、肉用・魚介類用・野菜用と別々の用途で使用する為に、３種類はご用意頂く事をお勧め致します。
フードダクトの油煙汚れのお手入れを怠ると、汚れが落としにくくなり費用対効果が高く付きますし、その状態で放置しておくと、ダクト火災に繋がり非常に危険です。フィルターや油受け皿部分は毎日業務終了後に、洗剤分を充分に浸透させる為に漬け置き洗いし、汚れと水分を充分に拭き取ってご使用下さい。食器洗浄機でフィルターや油受け皿部分を毎日洗浄されるお店も有ります。又、フードダクトはステンレス製なので、温湯で希釈した油脂専用洗剤で洗浄され、温湯で洗剤分と汚れを洗い流されると効果的です。
グリーストラップのお手入れを怠ると図２のような状態となり、悪臭と詰まりの原因となります。この状態が進むと汚水の流が逆流し、営業できなくなってしまいます。 →
残さカゴのゴミは毎日処理し、その際に残さカゴの編み目の目詰まりを解消させましょう。この目詰まりを放置すると図２の状態となってしまいます。
第２槽目に浮いている油も毎日すくい取る作業を徹底させましょう。最近ではグリーストラップ専用の油吸水シートなど便利な商品も開発されています。
